В чем заключается важность проведения предубойной выдержки животных
Качество мяса во многом зависит от предрасполагающих факторов, в том числе наличие стресса у животных, этап откорма и, собственно, предубойное содержание, и предубойная выдержка, которые влияют на конечные вкусовые показатели мяса. 
Предубойная выдержка животных без корма необходима для освобождения желудка и кишечника от части содержимого. Продолжительность ее у лошадей - не менее 24 часов, крупного рогатого скота и овец не менее 15 часов, а у свиней не менее 10 часов. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не сопряжена с потерями живой массы животного, но она имеет большое санитарное и экономическое значение при последующей переработке животных. 
Во время предубойной выдержки поят животных вволю, если нет такой возможности, его заменяют трехкратным поением. Прекращают процесс поения за 3 часа до подачи их на убой. Предоставление животным перед убоем воды вволю способствует разжижению крови, а это обеспечивает лучшее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении 
. В противном случае ткани тела животного могут потерять до 5—6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес и при переработке затрудняется съемка шкур. ?
После предубойной выдержки животных подвергают ветеринарному осмотру и направляют на убой. Санитарно-гигиеническое значение предубойной голодной выдержки состоит в том, что она устраняет прижизненное проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и предупреждает загрязнение туш содержимым пищеварительного тракта.
Предубойная выдержка животных может быть проведена как в хозяйстве, в котором содержатся продуктивные животные, направляемые на убой, так и в местах убоя животных.
431